究極の血抜き「津本式」で、宮崎の魚を世界に届けたい!

宮崎県宮崎市

究極の血抜き「津本式」で、宮崎の魚を世界に届けたい!

移住者プロフィール

津本光弘

出身地:大阪府、現住所:宮崎県宮崎市、職業: 長谷川水産 魚仕立て屋 

出身地:大阪府、現住所:宮崎県宮崎市、職業: 長谷川水産 魚仕立て屋 

「街と海が近い宮崎が大好きで、どうしても住みたかったんです」。そう語るのは、大阪で生まれ育ち、20歳のときに宮崎に移住した津本光弘さん。現在は「魚仕立て屋」という、料理人に魚を渡す前段階の仕事を生業としています。「養殖魚でも美味しい魚に変えられる」と断言する彼が考案した魚の処理方法「津本式 究極の血抜き」は、生魚の状態でも長期の保存が可能になり、熟成技術への応用や、食品ロス削減にも繋がります。魚の仕立ての常識を覆すその手法はYou Tubeで公開後、多くの漁業関係者や料理人に衝撃を与えました。一体どのような経緯で「津本式 究極の血抜き」は生まれたのでしょうか。津本さんに詳しくお話を伺いました。

まな板に乗る鯛

移住のきっかけと、「魚の仕立て屋」になった経緯について教えて下さい

津本光弘さん(以下、津本)サーフィンが好きで、環境が整っている宮崎県に何度か訪れていたことが移住を決めたきっかけです。

小さい頃から魚釣りが大好きで、将来は漁師か魚屋になろうと思っていました。移住後、知人の紹介で市場で活魚を扱う仕事を始めることになりました。

はじめは活魚を扱い、その後鮮魚も扱うようになりました。そうした市場での仕事をきっかけに、様々な職人の方々との出会いもあり、「魚の仕立て屋」としての基盤ができていきました。

漁師や魚屋は、早朝から昼過ぎを中心としたワークスタイルです。仕事後にサーフィンに行くこともできるので、サーファーにとっては最適な環境だと思います。

「究極の血抜き津本式」で鯛を捌く津本光弘さん

「津本式 究極の血抜き」が生まれるまでの経緯について教えて下さい

津本活魚や鮮魚を扱う中で、あるとき狭いケースに敷き詰められた魚たちと目があったんです。「あぁ、この魚たちは死ぬために、裁かれるために生まれてきたんやな。辛いやろうな」と胸が締め付けられる想いになりました。

「これで美味しくないって言われて食べてもらえないほうがよっぽど辛い。僕が美味しい魚にしてやらないかん!」そう考えて、徹底的に魚を美味しく捌く技術を追求しました。

「究極の血抜き津本式」で鯛を捌く津本光弘さん

津本魚の臭みの原因は「血が腐ってしまう」ことにあると気付き、「水を使って完璧に血抜きをすることで、旨味を最高潮にもっていた熟成魚を生み出せるのではないか」と考え、試行錯誤の末生まれたのが「究極の血抜き津本式」でした。

津本光弘さんが「究極の血抜き津本式」で鯛を捌く様子

津本市場界隈では、身を傷めやすいことから魚体に直接、真水を当てることは長年タブーとされてきましたが、僕は誰かに指導を受けた経験があまりなかったので、平気で水を使っていました。しかし後になり、それがこの技術を生み出す要因になったのです。

津本光弘さんが使用する包丁などの道具

YouTubeで「津本式 究極の血抜き」を公開しようと思ったのはなぜですか?

津本お客様にも血抜きの様子を見て欲しいと考え、Youtubeを始めました。配信を続けているうちに、ある著名な料理人の方から、僕の魚が欲しいというお話をいただきました。

それをきっかけに、より多くの方が観てくれるようになりました。昔は技術を秘める傾向にありましたが、今はシェアすることで世界が広がると思います。

技術のシェアと同時に宮崎の魚の美味しさを発信することで、宮崎の天然魚だけでなく養殖魚のポテンシャルの高さも多くの方に知ってほしいと思っています。

漁獲量や人員的にも、衰退産業と言われがちな魚産業ですが、僕の発信をきっかけにもっと価値を上げていきたいです。宮崎の養殖技術はとても高くブランド魚も素晴らしいものが多いので、もっと発信していく必要があります。

今、やっと全国の方に宮崎の養殖魚が認知され、評価があがってきています。

津本光弘さんが捌いた魚介類の盛り合わせ

津本光弘さんが捌いた魚の炙り刺身

「究極の血抜き津本式」で魚を捌く津本光弘さん

宮崎の魅力について教えて下さい

津本宮崎に移住して、もう長く経ちますが、いつみても宮崎の空の青さは素晴らしいです。もう宮崎から離れることは考えられないですね。日曜には犬を連れて、バーベキューをしています。ちょっと車を走らせると大自然を楽しめる。

やりがいのある仕事があり、すぐ近くには自然あふれる環境があるという点が、とても住みやすく魅力的なところだと思います。

移住を検討している方にメッセージをお願いします

津本これまで走り続ける中で、たくさんの失敗もしました。それでも「人を喜ばせたい、宮崎の魚を美味しく食べてもらいたい」という強い想いでここまでやってきました。

移住や新しい挑戦を迷っている人にも、自分にプラスになるものだけを見て、突き進んでもらいたいですね。

出典: https://life-miyazaki.com/voice/hasegawa_tsumoto/

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宮崎市は人口約40万人の中核都市で、宮崎空港から中心部まで車で約15分とアクセスが良く、暮らしに最適なコンパクトシティです。街と自然が近く、都会的な暮らしも自然の中の暮らしも実現できます。また、地元食材のお肉は宮崎牛やブランドポーク、地鶏が人気です。野菜・果物では、きゅうり、ピーマン、完熟マンゴー、完熟キンカン、日向夏など、宮崎市はまさに農畜産物の宝庫になっています。さらに、物価の安さ、通勤時間の短さ、快晴日数や日照時間は全国トップクラスで、子育て支援も充実しています。

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